新作ジャム

NEWS,ORCHARD 7月 18th, 2009.

新作ジャム日曜から新作ジャム CASSIS(カシス)が仲間入りします。
カシスは日本の呼び名でクロスグリ。
ブルーベリーよりも目にいいとされているアントシアニンやポリフェノールを多く含みビタミン、マグネシウム、鉄分などの栄養素もたっぷり♪肩こりや冷え性にもいいそうです。
高寺果樹園のジャムは実もごろごろ、かなり濃厚でカシスの個性をたっぷり感じられる贅沢な仕上がりになっていますよ。ブルーベリーよりも酸味がかなりしっかりしています。
食べ方はヨーグルト、パンにはもちろん、チーズやチョコレートにあうので是非あわせて見てください!
※本数は少なめなのでお早めに・・・。

夏メニュー

MENU,NEWS 7月 16th, 2009.

とうもろこしのスープ パルミジャーノのおせんべい、焼きホタテのせ梅雨明けして一気に猛暑ですね^_^;
こんな時は食欲もなくなりますが、パパノエルの前菜ならペロリと食べれると思いますよ!
写真は現在の前菜メニューのとうもろこしのスープ パルミジャーノのおせんべい、焼きホタテのせです☆
コースの中では他、じゃがいものブランマンジェ 生うに・サマートリュフのせ
何度もご紹介している海老・アボカド・ズワイガニのタルタル トマトのジュレのせから一種類を選んでもらっています。
みなさん、どれも捨てがたくすごーく悩んでいますよ!

7周年食事会

NEWS 7月 8th, 2009.

アレンジメント昨日の恒例食事会無事終わりました。
綺麗なお花も頂き店内はとても華やかになりました♪
みなさんがお店の為に選んでくれたアレンジメントは全部優しい色合いで大好きな花ばかり・・。不思議と全部同じ雰囲気だったのでみんなが思う店のイメージがそうなんだな~と嬉しくなりました。
お料理もシェフが始めて挑戦したメニューがいくつも・・。
じゃがいものブランマンジェ(北海道利尻産ウニ、コンソメジュレ、サマートリュフのせ)やオマールエビ・枝豆の冷製パスタ、うなぎ・フォアグラ・ナスのタルト カレーとバルサミコソース、メインの岩手産短角牛のローストとハンバーグはリッチでした☆
その中から今後のお店のメニューになる物もありますのでお楽しみに。

8年目突入・・・

NEWS 7月 6th, 2009.

新田さんがお祝いに焼いてくれたクッキーお店も7月7日明日で8年目突入です♪
有難う!と言いたい沢山のお客さんの顔がうかびます。
本当に沢山の人達に支えられパパノエルは頑張っていられます。
そしてお店をやっているからできた人の繋がりも大事な宝物です。
これからは家の優颯(ゆう)君も仲間入り・・(^.^)
いつかお店のお手伝いをする日もあっという間なんでしょうね。
これからも宜しくお願いします☆☆☆
写真はスタッフの新田さんがお祝いに焼いてくれたクッキーです♪
可愛いですよね~。

お菓子作りのQandA

RECIPI_ETC 7月 4th, 2009.
Q1.お菓子に使う砂糖はいろいろな種類がありますが砂糖がいいのですか? グラニュー糖です。さらっとした結晶状で、焦げやすく湿気やすい転化糖が殆ど入っていないので扱いやすく卵、果物などの材料の味を邪魔しません。
Q2.三温糖ってなんですか? 上白糖と同じ工程で作られている物で果糖を含み吸湿性が高くミネラルが多いのが特徴です。こくと甘みが強く焦げ色がつきやすいです。
Q3.焦がしバターってなんですか? バターを鍋にいれて茶色になるまで加熱した物です。あくや焦げは取り除くこと!
Q4.なぜタルト生地など小麦粉を使った練り生地は冷蔵庫などで休ませるのですか? 練ったばかりの生地は、こしが強くうまくのばせません。休ませるとたんぱく質の組成がかわるのでこしが弱くなりのばしやすくなります。長い時間ねかしすぎないよう注意!!
Q5.生地をのす時の粉は、どの粉を使うといいのですか? だまにならず平均してふれる、強力粉です。
Q6.どうしてもガトーショコラなどのチョコレート系のお菓子がうまく焼けません。どうしてですか? ココアパウダーなどを加える生地はパウダーの脂肪分で卵の泡がつぶれがちなので、普通の生地を混ぜるときよりも気をつけてさっくり混ぜる事が大事です。
Q7.よく本に人肌位に温めるとありますが人肌とは何度位の事をいうのですか? 指をいれてやや熱い感じる位の温度で、36度前後です。
Q8.スポンジを作る時の共立て法、別立て法のやりかたでの出来上がりの違いを教えてください? 私はそんなに違いを感じないのですが、しいて言えば、共立てはしっとりとした仕上がりで、別立ては軽い仕上がりになります。別立ての方が初心者向きです。
Q9.粉ゼラチンと板ゼラチンの違いを教えてください。 粉ゼラチンの方が手軽で使いやすいと思います。しかし出来上がりの透明度が高いのは板ゼラチンなので、透明度がほしいゼリーを作りたいのなら板ゼラチンを使った方がいいですね。
Q10.カラメルがどうしてもいつも固まってしまいます。どうしたらいいのでしょう? きっとそれは火にかけすぎているからだと思います。砂糖は140度~150度であめ状になり、170度~190度で色ずきキャラメル状になるので、それ以上になると苦みも出るし硬くなります。余熱も頭にいれて全体があめ色になったら火からおろせば大丈夫だと思います。

タルトフリュリ

RECIPI 7月 4th, 2009.

材料

[パータシュクレ]
無塩バター80g、砂糖20g、卵1/2個、アーモンドプードル20g、粉130g
[カスタード]
卵黄60g、砂糖60g、薄力粉10g、コンスターチ10g、牛乳200cc、
生クリーム50g、バター20g

作り方/パータシュクレ

  1. 全部の材料をフードプロセッサーにかけあわせ(バターはちぎりながら入れ)、ラップに巻きねかせる。
    ※タルト生地を作るとき、良いバターを使うと焼きむらもできず均一に焼け、しっかりと状態が良い。
  2. フランスのお店では、タルト型のうしろ生地ょ張りつけて、かわいく焼く。オーブンは190℃/200℃で20分位。

作り方/カスタードクリーム

  1. 牛乳と生クリームを沸かす。
  2. 卵黄、砂糖、ふるった粉類は混ぜ合わせておく。
  3. 1)と2)を合わせ、こした後、火に戻し、生地が鍋から剥がれるようになるまで木ベラで均等にかき混ぜる。グツグツという状態が3回位続いたら火を止めバターを合わせバットに敷き冷ます。

☆タルト型にカスタードを作り、好みの果物を飾ります。

シフォンケーキ(シナモン・紅茶・かぼちゃ)

RECIPI 7月 4th, 2009.

材料

共通)卵白240g、砂糖110g、コンスターチ10g、卵黄84g、砂糖20g、
牛乳72cc、油72cc、薄力粉110g、
シナモンシフォン:シナモン6g
紅茶シフォン:紅茶の葉7g
カボチャシフォン:牛乳を入れずに、パンプキンピューレ60g、ラム酒20g、
かぼちゃみじん切り適量

作り方

  1. オーブンを170℃に温めておく。
  2. 卵黄、砂糖、牛乳、油を順に混ぜていき、最後にふるった薄力粉をネバッと生地がなるまで混ぜる。(ここで、紅茶なら葉、カボチャならパンプキンなどを加える)
  3. 卵白に、コンスターチと砂糖を3回に分けて入れながら、しっかりとしたメレンゲを作る。(このメレンゲがしっかりしていないと、シフォンはうまく焼き上がらない)
  4. 2)を1)に1/3の量入れ、しっかりとホイッパーで合わせる。
  5. ゴムベラにかえ、残りをサックリと合わせていく。(混ぜ過ぎてメレンゲをつぶしすぎてもダメだが、生地をしっかりと混ぜないと良いシフォンはできない。生地をゴムベラで、上から渦巻き状に落としていき、ゆっくり跡が消えていく位が目安)
  6. 型に入れ、3回位トントントンと落とし空気を抜く。
  7. 170℃のオーブンで40分位焼く。焼き上がったら逆さにし冷めたところで型から抜く。

☆このシフォンはベーキングパウダーを加えずに、卵の力だけでフワッとしたソフトな生地に仕上げるシフォンです。
☆配合の牛乳は水でもOK。
☆カボチャのみじん切りは、1)の段階の粉を入れ混ぜたあとで、サックリと混ぜます。
☆焼き上がり、型から出したら、好みのお酒などを入れ、生クリームを添えて食べると美味しい

パンプキンプリン

RECIPI 7月 4th, 2009.

材料

牛乳320g、生クリーム80g、卵4個、ラム酒15cc、砂糖80g、
パンプキンペースト240g

作り方

  1. 牛乳、生クリームを温める。
  2. こ他の材料を混ぜすぎないように合わせる。
  3. 1)と2)を合わせて、こす。
  4. 170℃/180℃のオーブンで30分位、湯煎をして焼く。

☆下準備としてリング型にバターを塗り、カラメルを流し、予熱をしておく。
☆オーブンは種類により、160℃に設定する場合もあります。

ミルクレープ

RECIPI 7月 4th, 2009.

材料(1台分)

[生地]
薄力粉160g、グラニュウ糖80g、卵5個、こがしバター25g、牛乳600cc
[クリーム]
生クリーム300cc、グラニュウ糖30g、カスタードクリーム100g、キリシュt1
アーモンドエッセンス1/4、バニラエッセンス1/4

作り方

  1. とき卵、ふるった薄力粉、グラニュウ糖、塩を合わせ、よく混ぜる。
  2. こがしバターを加える。
  3. 牛乳は2/3の量を38℃位に温め、(2)に混ぜる。その後、残りの牛乳を冷たいまま混ぜる。
  4. 生地は薄く、弱火クレープパンで、できるだけ焼き冷ましておく。
  5. 生地はできれば、一晩ねかせる。
  6. 生クリームを、7分立てにする。
  7. 生クリーム、グラニュウ糖、カスタードクリーム、キリシュ、アーモンドエッセンス、バニラオイルを、ミキサーの低速で固めに立てる。(ダマを作らないように)

☆クレープとクリームを交互に重ねていき、一番上は多めにグラニュウ糖をふり、焼きゴテで砂糖を溶かしカラメル状にする。

プリン

RECIPI 7月 4th, 2009.

材料

卵4個、牛乳500cc、グラニュウ糖100g、バニラエッセンス少々

作り方

  1. 牛乳を(指を入れて熱いと思う位まで)温める。
  2. 卵、グラニュウ糖をすり混ぜる。
  3. 2)に1)を入れ、よく混ぜる。
  4. ストレーナーでこしながら、ボウルに移す。
  5. レードルでアクを取り除く。
  6. ココットに流していく。
  7. 熱湯をはり、湯煎をし、180℃のオーブンで35~40分焼く。

☆なめらかプリンです。