お菓子作りのQandA

RECIPI_ETC 7月 4th, 2009.
Q1.お菓子に使う砂糖はいろいろな種類がありますが砂糖がいいのですか? グラニュー糖です。さらっとした結晶状で、焦げやすく湿気やすい転化糖が殆ど入っていないので扱いやすく卵、果物などの材料の味を邪魔しません。
Q2.三温糖ってなんですか? 上白糖と同じ工程で作られている物で果糖を含み吸湿性が高くミネラルが多いのが特徴です。こくと甘みが強く焦げ色がつきやすいです。
Q3.焦がしバターってなんですか? バターを鍋にいれて茶色になるまで加熱した物です。あくや焦げは取り除くこと!
Q4.なぜタルト生地など小麦粉を使った練り生地は冷蔵庫などで休ませるのですか? 練ったばかりの生地は、こしが強くうまくのばせません。休ませるとたんぱく質の組成がかわるのでこしが弱くなりのばしやすくなります。長い時間ねかしすぎないよう注意!!
Q5.生地をのす時の粉は、どの粉を使うといいのですか? だまにならず平均してふれる、強力粉です。
Q6.どうしてもガトーショコラなどのチョコレート系のお菓子がうまく焼けません。どうしてですか? ココアパウダーなどを加える生地はパウダーの脂肪分で卵の泡がつぶれがちなので、普通の生地を混ぜるときよりも気をつけてさっくり混ぜる事が大事です。
Q7.よく本に人肌位に温めるとありますが人肌とは何度位の事をいうのですか? 指をいれてやや熱い感じる位の温度で、36度前後です。
Q8.スポンジを作る時の共立て法、別立て法のやりかたでの出来上がりの違いを教えてください? 私はそんなに違いを感じないのですが、しいて言えば、共立てはしっとりとした仕上がりで、別立ては軽い仕上がりになります。別立ての方が初心者向きです。
Q9.粉ゼラチンと板ゼラチンの違いを教えてください。 粉ゼラチンの方が手軽で使いやすいと思います。しかし出来上がりの透明度が高いのは板ゼラチンなので、透明度がほしいゼリーを作りたいのなら板ゼラチンを使った方がいいですね。
Q10.カラメルがどうしてもいつも固まってしまいます。どうしたらいいのでしょう? きっとそれは火にかけすぎているからだと思います。砂糖は140度~150度であめ状になり、170度~190度で色ずきキャラメル状になるので、それ以上になると苦みも出るし硬くなります。余熱も頭にいれて全体があめ色になったら火からおろせば大丈夫だと思います。